Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 19 août 1970, le Chaource est en outre reconnu en Europe en tant qu'Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
Le Chaource est aujourd'hui régi par le cahier des charges homologué par le Décret n°2013-1063 du 25/11/2013 (JORF du 17/11/2013), qui définit la dénomination de l'appellation, son aire géographique de production (de la production du lait à l’affinage) ainsi que les règles que les fabricants et les producteurs de lait doivent respecter.
Des contrôles officiels sont la garantie pour les consommateurs de déguster des Chaource conformes au standard de l’appellation et en lien avec leur terroir :
- des contrôles externes par l’Organisme Certificateur, à tous les niveaux de la filière
- des contrôles « produit » sur les fromages prêts à être commercialisés
- des contrôles internes par l’ODG Chaource
Les produits sont régulièrement contrôlés par la filière dans le cadre de Commissions d’Examen Organoleptique qui se réunissent en moyenne
8 fois par an. Les produits sont jugés grâce à une grille détaillée et validée par les opérateurs.
Le cahier des charges de l'AOC Chaource est en cours de modification. L’objectif est de renforcer le lien du produit au terroir en définissant
des règles de production du lait et plus particulièrement des règles d’alimentation, et en précisant les règles de transformation .
| AOP Chaource |
