L’aire de production recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Elle englobe une région naturelle à dominante argileuse, la Champagne Humide, dont le centre est la commune de Chaource. Ses limites s’intègrent dans un triangle formé par les villes de Sens, Tonnerre et Troyes.

Ce bassin est caractérisé par un sous-sol imperméable composé essentiellement de calcaire et d’argile. Les sols argileux sont le plus souvent occupés par des prairies naturelles. Dotés d’une humidité constante ils sont propices au développement de l’herbe. A l’inverse, les sols plus calcaires permettent la culture de céréales, donnant un paysage ou s’alternent les zones de pâturages, les zones de cultures et les forêts.

Le terrain est sillonné par un grand nombre de cours d’eau et les sources y sont nombreuses.

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