Le Chaource tient son nom du village de Chaource situé dans l’Aube.

Les premières traces de sa présence remontent au XIVème siècle : Philippe Le Bel, de passage à Chaource, se le serait fait présenter, tandis que Marguerite de Bourgogne l’exigeait déjà à sa table…

A l’origine destiné pour la consommation familiale, le fromage de Chaource a acquis sa notoriété au cours du XIXème siècle. Fabriqué dans les fermes, il était alors ramassé par des négociants, les « cossoniers » pour être revendu sur les marchés régionaux et ceux des grandes villes comme Paris ou Lyon.

Les spécificités de ce produit sont reconnues au travers d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) par le décret du 19 août 1970. Il est également enregistré au niveau européen par le règlement communautaire (CE) n°1107/96 du 21 juin 1996 en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Fromage de Chaource.

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