La production de lait en AOP/AOC Chaource est assurée par 65 exploitations, dont 2 sont également des producteurs fermiers. Le lait des autres exploitations est ramassé par 4 entreprises de collecte qui approvisionnent les fabricants.

Le lait destiné à la fabrication de l’AOC/AOP Chaource doit provenir exclusivement de ces exploitations identifiées auprès du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource. Il doit également, pour renforcer le lien au terroir, répondre à des conditions de production spécifiques et propres au cahier des charges de l’AOP Chaource :

• L’exploitant élève en priorité des animaux nés sur son exploitation ou dans l’aire d’appellation
• L’exploitation est le plus autonome possible : elle doit permettre de fournir plus de 75 % de son alimentation et seuls 15 % des aliments peuvent provenir de l’extérieur de la zone d’appellation
• Le pâturage est favorisé et dure pendant plus de 5 mois, sur une surface d’au moins 20 ares par vache en production
• L’herbe est valorisée tout au long de l’année dans l’alimentation des vaches et des génisses, puisqu’elle représente plus de 30 % des aliments consommés.
• Les compléments distribués aux vaches laitières en production sont limités

Les conditions de production du lait sont contrôlées au minimum tous les 2 ans par des auditeurs agréés. L’éleveur dispose d’un « Guide du producteur de Lait » qui regroupe toutes les exigences et lui permet éventuellement de noter ses pratiques.

Conditions de production de lait en AOP Chaource