Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen. Afin de valider la qualité et la typicité des produits finis, les Chaource sont régulièrement contrôlés par la filière dans le cadre des Commissions d'Examen Organoleptique qui se réunissent 8 fois par an.

Les produits sont jugés grâce à une grille détaillée, sur des critères d'aspect (10 points), de texture (10 points) et de goût (20 points). Ils doivent obtenir une moyenne générale supérieure à 14 points sur 20 et une note de goût supérieure à 10 points sur 20 pour être jugés conformes.

Le contrôle produit est réalisé systématiquement pour tous les transformateurs (fabricants et affineurs) sur des produits prélevés sur site de production par sondage sur un lot donné et ayant au minimum la durée d’affinage obligatoire. Les produits sont rendus anonymes en vue de l'examen organoleptique.

Les jurés forment la commission d’examen organoleptique, qui se compose :

• D’un collège de " techniciens " (personnes justifiants d’une technicité reconnue pour travailler dans la filière) : DDCSPP, DDT...
• D’un collège " porteurs de mémoire du produit " (opérateurs habilités au sens de l’ordonnance ou retraités reconnus par la profession) : fabricants, affineurs...
• D’un collège "usagers du produit" : éleveurs de la filière, consommateurs avertis, emplois de la restauration et du commerce alimentaire...

En complément, 4 contrôles analytiques par an visent à vérifier le poids, la teneur en extrait sec et en matière grasse des fromages.

Fiche d'évaluation de la pâte de la texture et du goût
Fiche d'évaluation de l'aspect et de la forme