La fabrication du Chaource est caractéristique des fromages de type lactique : elle nécessite patience et précision pour obtenir ce fromage si particulier.

Le point de départ est bien sûr la production laitière . Après la traite, le lait est collecté dans les élevages, puis livré dans les fromageries . En production fermière , il est simplement stocké pour être transformé sur place.

Avant de devenir du Chaource, le lait va passer par différentes étapes :

• Une fois arrivé en fromagerie, le lait est mis en maturation, c’est-à-dire qu’on le chauffe légèrement jusqu’à atteindre une température comprise entre 25 et 35 °C, après lui avoir ajouté des ferments lactiques.
• La présure (coagulant naturel du lait) est ajoutée au lait pour qu’il coagule. La coagulation est longue et dure au minimum 12 heures. C’est elle qui donne le caractère lactique du Chaource.
• Le caillé est très légèrement tranché puis déposé dans des moules très hauts sans fond. Le moulage peut être effectué soit de manière manuelle à la louche, soit de manière mécanique.
• Les moules perforés sans fond permettent l’égouttage spontané et naturel du caillé. Pour favoriser cet égouttage, les fabricants retournent également au moins une fois les fromages en moule.
• Après 48 heures environ, le fromage est démoulé puis déposé sur des claies.
• Sitôt démoulé, les fromages sont salés en surface au sel sec, puis remis sur claies.
• Ils sont ensuite mis à ressuyer pendant au minimum 24 heures, pour leur faire perdre le sérum excédentaire, dans une salle fraiche et ventilée (hâloir).
• Enfin, ils sont orientés en cave vers la dernière phase de la fabrication : l’affinage. Ce dernier doit durer au minimum 14 jours avant que le Chaource soit emballé et commercialisé.