La filière AOC/AOP Chaource comprend tous les intervenants, depuis la production du lait jusqu’à la commercialisation (soit en vente directe, soit à des distributeurs). On y retrouve donc :

• 65 exploitations qui produisent le lait destiné à la fabrication de Chaource
• 4 entreprises de collecte du lait
• 6 fabricants dont :
• 2 producteurs fermiers, qui assurent la production de lait, la transformation, l’affinage et la vente de leurs produits
• 1 artisan fromager
• 3 fromageries industrielles (PME)
• 2 fromagers affineurs qui achètent les fromages frais aux fabricants, et les amènent au terme de leur affinage. Ce sont les seuls affineurs en France à y être autorisé car ils doivent obligatoirement être situés dans l’aire de production du Chaource.
• Soit 330 emplois directs

Chaque intervenant est recensé au niveau du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource grâce à une Déclaration d’Identification dans laquelle il décrit sa structure et surtout il s’engage à respecter le cahier des charges.

Déclaration d’Identification
Carte des opérateurs habilités en AOP Chaource