Sur 40 millions de litres de lait produits selon le cahier des charges de l’AOP, 20 millions sont transformés, pour produire 2500 tonnes de Chaource, dont 12,5 % au lait cru.

Le Chaource est essentiellement vendu par le biais de la grande distribution, dans toute la France. On en trouve également dans la plupart des crémeries traditionnelles. Plus localement, tous les fabricants pratiquent la vente directe aux particuliers et participent à certains marchés régionaux.

Environ 10 % de la production est exportée vers 4 principaux pays : vers l'Allemagne, la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, le Japon...

Statistiques de commercialisation depuis 1976